La productora Paulina Retamal, del sector Bajos de Frutillar, obtuvo el premio «Gran Oro» en el reciente encuentro nacional de quesos realizado en el marco de Chile Lácteo. El galardón reconoció la calidad de su queso duro de vaca tipo tirolés, el cual destaca por un riguroso proceso de maduración de diez meses.
Retamal, quien egresó en 1989 de la escuela agrícola de Río Negro, se abrió paso en un rubro que en sus inicios era predominantemente masculino. Tras décadas trabajando en diversas lecherías, inició su propio emprendimiento motivada originalmente por una necesidad familiar.
Su historia con la elaboración artesanal comenzó con la leche de cabra, debido a la alergia a la proteína de vaca que presentó uno de sus hijos. «Empecé con las cabras por eso», relata la productora, quien trajo sus primeros ejemplares desde la zona de Colina para iniciar su rebaño.
El secreto del éxito: maduración y control biológico
Con el tiempo, Retamal expandió su producción utilizando leche de vaca obtenida de predios vecinos en el sector de los Bajos. «Mi especialización en esto ha sido hacer quesos duros, maduros, y hacer el madurado en una cámara», explica sobre su enfoque técnico.
El queso ganador, denominado «Tirolés», es una pieza que tras diez meses de afinado reduce su peso inicial de 6 kilos a aproximadamente 3 kilos. Durante este periodo, el producto evoluciona y desarrolla perfiles aromáticos y de sabor similares a la mantequilla y la nuez.
A diferencia de la producción industrial, Retamal utiliza técnicas de control biológico para el manejo de la corteza. En lugar de químicos, emplea hongos específicos que compiten con agentes externos, logrando un producto único y artesanal.
Identidad local y especialización internacional
El nombre del queso premiado rinde tributo a sus vecinos en Frutillar, descendientes de colonos del Tirol que forjaron la identidad del sector. La productora destaca que esta pieza busca hablar del origen y del valor histórico del lugar donde reside.
Además del máximo premio, Retamal obtuvo una medalla de oro adicional por un queso de cabra elaborado con el mismo método. Actualmente, la experta continúa perfeccionándose en la carrera de «Fromagelier» a través de una universidad en Argentina.
Este tipo de certámenes, apoyados por expertos como el juez internacional Alejandro Tomás, buscan profesionalizar el rubro artesano. El objetivo final es posicionar el queso de calidad premium en mercados internacionales de alta demanda, como el brasileño.
El reconocimiento obtenido en Chile Lácteo consolida el trabajo de años de la productora y proyecta la calidad de los quesos de la Región de Los Lagos a niveles de exportación.
