Ante el incremento en la preparación de asados, empanadas y anticuchos durante Fiestas Patrias, especialistas universitarios hacen un llamado a reforzar la seguridad alimentaria en los hogares. El académico del Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos (ICYTAL) de la Universidad Austral de Chile, Dr. Aníbal Concha, entregó recomendaciones clave para la compra, manipulación y cocción de carnes con el fin de prevenir enfermedades.
El especialista enfatizó la necesidad de adquirir productos cárnicos únicamente en establecimientos autorizados que cuenten con las condiciones sanitarias requeridas. Al momento de la compra, resulta fundamental revisar la fecha de vencimiento, el estado del empaque y verificar que la carne se encuentre correctamente refrigerada o congelada.
Asimismo, el Dr. Concha explicó que la apariencia, el olor o el color no permiten determinar por sí solos si una carne es segura microbiológicamente. Por ello, aconsejó comprar las carnes al final del recorrido en el comercio y transportarlas de forma rápida para evitar exponerlas a temperatura ambiente.
Descongelación y el error del lavado
Una vez en el hogar, los cortes para consumo próximo deben refrigerarse, mientras que los demás se deben congelar según las indicaciones del fabricante. La descongelación debe realizarse de manera gradual dentro del refrigerador y nunca sobre el mesón de la cocina ni a temperatura ambiente.
En caso de utilizar microondas, la cocción de la carne debe realizarse inmediatamente después de descongelarla. Del mismo modo, un producto totalmente descongelado no debe volver a congelarse, salvo que haya sido cocinado previamente.
Respecto a la preparación, el docente de la UACh advirtió sobre un error frecuente en los hogares. “No es necesario lavar la carne cruda antes de cocinarla. El lavado puede favorecer la dispersión de microorganismos mediante salpicaduras hacia superficies, utensilios u otros alimentos”, resaltó el investigador.
El académico precisó que la principal medida para controlar los microorganismos es una cocción adecuada y suficiente, especialmente en el centro de productos como hamburguesas, carne molida, anticuchos y cortes trozados.
Prevención de la contaminación cruzada
Otro factor de riesgo es la contaminación cruzada, producida al transferir bacterias desde la carne cruda hacia alimentos listos para consumir. Para evitarlo, se deben lavar las manos tras manipular carne cruda y separar estrictamente los utensilios y tablas empleados para carnes de los destinados a ensaladas, salsas o panes.
Esta regla rige de igual forma al momento de cocinar en la parrilla, evitando usar las mismas pinzas o platos para transportar carne cruda y servirlos cocidos sin previo lavado. Asimismo, se sugiere emplear un termómetro de alimentos para comprobar objetivamente la temperatura interna.
Finalmente, el profesional recordó que “la inocuidad no termina cuando la carne sale de la parrilla”. Por esta razón, se debe evitar dejar alimentos perecibles expuestos por períodos prolongados a temperatura ambiente, asegurando que las sobras se refrigeren lo antes posible en recipientes adecuados.
Estas precauciones adquieren especial trascendencia al preparar alimentos para grupos más susceptibles, como niños, adultos mayores, embarazadas y personas con condiciones de salud delicadas.
