Fiestas Patrias no solo es sinónimo de asados, empanadas o anticuchos, también destaca por revivir y disfrutar de preparaciones de la repostería chilena, así lo destaca Jorge Ojeda, director de Gastronomía, Turismo y Hospitalidad de INACAP Osorno.
Aunque sus raíces están en el norte, Ojeda ha pasado los últimos 16 años sumergiéndose en la cultura de la zona, convirtiéndose en un observador privilegiado de cómo la repostería tradicional chilena actúa como un hilo conductor entre generaciones. En este recorrido, el experto nos guía por los sabores que definen el patrimonio vivo del sur, desde la fusión de sabores de la pasta de chancaca de alfajores hasta la pureza de los postres de leche.
En esta zona, el alfajor es el embajador indiscutible por estos días, al desayuno; después del almuerzo, durante la once o en cualquier momento está en la mesa. Aquí, el verdadero carácter lo define el relleno, o como dice Ojeda, el «espíritu» que se le infunde a la mezcla de chancaca. Es este relleno el que, con el paso de los días, opera una transformación mágica: al ser aplicado aún tibio y maleable, permite que la masa se «remoje» y adquiera esa textura suave y aromática.
Relleno de Chancaca
- El arte del tostado: Para espesar la preparación se utiliza harina blanca tostada lentamente en sartén o, siguiendo la tradición más rústica, harinilla. Este proceso no solo da cuerpo, sino que aporta notas de frutos secos y un color profundo, señala Ojeda.
- Aromatización esencial: La base es una infusión de agua y chancaca donde el clavo de olor, la canela y la cáscara de naranja deben estar presentes para equilibrar la potencia del azúcar.
- Complejidad de texturas: De acuerdo al gusto de cada familia se puede además incorporar nueces picadas, otros frutos secos o pasas, otorgando un contraste crujiente al relleno.
Manjar blanco y de tarro
En una zona donde la leche fresca abunda, el manjar es además otro de los protagonistas. Sin embargo, Ojeda distingue entre dos expresiones muy diferentes que conviven en armonía: la paciencia del cocido a fuego lento y la practicidad del tarro.
El manjar blanco artesanal: Representa la esencia de la paciencia sureña. Se elabora con leche entera y azúcar (y en ocasiones, adiciones de crema o leche condensada para mayor untuosidad) cocinadas a fuego lento hasta reducir. El resultado es un manjar de textura terciopelada con un perfil de sabor «avellanado» y tostado que persiste elegantemente en el paladar.
Por otro lado, el manjar de tarro destaca por su firmeza, seguridad y su sabor caramelizado que es ideal no solo para alfajores, sino para tortas y otras opciones dulces.
Mote con huesillo: El mote con huesillo es la máxima expresión del refresco chileno. Al momento de entregar un tip, el experto señala que la regla de oro es jamás botar el agua de remojo de los huesillos, pues allí reside todo el sabor y el azúcar de la fruta.
Para lograr ese color ámbar profundo y profesional, Ojeda recomienda añadir un par de bloques de chancaca al líquido y, opcionalmente, un poco de azúcar quemada (caramelo oscuro). Esto no solo intensifica el color, sino que aporta un amargor sutil que corta el dulzor excesivo, haciendo que el postre sea mucho más refrescante.
Lo invitamos a revivir la entrevista con Jorge Ojeda, director de Gastronomía, Turismo y Hospitalidad de INACAP Osorno y conocer diversas preparaciones dulces. Lo invitamos a revisar el siguiente Link.
